Ачма: як приготувати грузинський сирний пиріг

Ачма — грузинський багатошаровий пиріг, який вважають окремою гілкою хачапурі. Його відмінність — у «листковості» та нейтральному прісному тісті, частину шарів якого коротко відварюють у підсоленій воді перед складанням. Кожен пласт змащують вершковим маслом і щедро посипають натертим сулугуні або імеретинським сиром. У результаті виходить поєднання тягучої начинки й ніжних, але пружних шарів тіста. Для буднів існує й спрощена версія — так звана «ледача ачма» на лаваші, коли тісто не розкачують, а листи лаваша просочують заливкою та чергують із сиром. Страва найкраща просто з печі, але добре тримає форму й смак при розігріванні.

Класична технологія передбачає, що крайні шари — нижній і верхній — не відварюють, завдяки чому пиріг має рум’яну кірочку зверху та щільну основу знизу.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно — 400 г.
• Яйця — 3 шт. (середні).
• Вода — 180 мл.
• Сіль — 1 ч. л. без гірки.
• Вершкове масло — 150 г.
• Сир сулугуні — 700 г.
• Рафінована олія — 1 ст. л. для форми.

Примітка

• Класично використовують сулугуні або імеретинський сир. Якщо сир занадто солоний — вимочіть його 20–30 хвилин у холодній воді, потім добре обсушіть.
• Частину листів тіста відварюють у підсоленій воді до напівготовності, а перший і останній шари не відварюють — так тримається форма та рум’яниться верх.
• Для швидкої версії замініть тісто на тонкий лаваш, а шари збризкуйте сумішшю яєць і молока чи кефіру.
• Смак урізноманітнюють дрібно нарізаною зеленню або сумішшю сулугуні з м’яким сиром у пропорції 1:1.

Необхідні інструменти

• Велика каструля для бланшування листів тіста.
• Шумівка та друшляк.
• Миска з крижаною водою.
• Качалка та ніж для тіста.
• Терка для сиру.
• Форма для запікання 24×30 см або кругла 26 см.
• Кухонний пензлик для масла.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

У мисці з’єднайте просіяне борошно, 1 яйце, воду кімнатної температури та сіль. Вимішуйте 8–10 хвилин до однорідної, пружної консистенції без липкості. Зберіть у кулю, накрийте й залиште на 20 хвилин, щоб клейковина розслабилася.

Крок 2 із 9

Підготуйте начинку. Натріть сулугуні на великій тертці. За бажання додайте дрібно посічену зелень. Розтопіть вершкове масло до рідкого стану, але не перегрівайте, щоб не утворилися темні часточки.

Крок 3 із 9

Розділіть тісто на 8 рівних частин. Розкачайте кожну в тонкий круг або прямокутник завтовшки 1–2 мм. Перший і останній шари тримайте трохи товстішими — вони формуватимуть основу та кришку.

Крок 4 із 9

Поставте на вогонь велику каструлю з добре підсоленою водою та окремо підготуйте миску з крижаною водою. Опускайте по одному листу тіста у кипіння на 20–30 секунд, одразу перекладайте шумівкою у холодну воду, потім — на рушник, щоб прибрати надлишок вологи.

Крок 5 із 9

Форму змастіть олією. Викладіть сирим перший лист тіста, змастіть маслом. Далі чергуйте: відварений лист — масло — щедра жменя сиру. Повторіть, доки не використаєте 6–7 листів і більшість начинки.

Крок 6 із 9

Покладіть сирий верхній лист, краї підігніть усередину. Зробіть кілька невеликих проколів ножем, щоб виходила пара. Рівномірно розподіліть залишки розтопленого масла по поверхні.

Крок 7 із 9

Збийте 2 яйця до однорідності й тонкою цівкою розподіліть по поверхні та краях пирога — це «склеїть» шари і додасть рум’янцю. За бажання додайте 2–3 ст. л. молока для м’якшої кірочки.

Крок 8 із 9

Випікайте у розігрітій до 190 °C духовці 35–45 хвилин до насичено-золотистої скоринки. Якщо верх підрум’янюється надто швидко, накрийте фольгою й допікайте до готовності.

Крок 9 із 9

Дістаньте ачму, залиште на 10–15 хвилин, щоб шари стабілізувалися. Наріжте квадратами або ромбами та подавайте гарячою. Смачно з мацоні, йогуртовим соусом чи свіжими травами.