Пикули рецепт на зиму для овочевого асорті

Пикули — це яскраве овочеве асорті в маринаді, яке походить від англійського слова pickles і давно полюбилося в американській та європейській кухні. Суміш невеликих огірків, моркви, цвітної капусти, перцю, цибулі та часнику з пряним кисло-солодким маринадом дає виразний смак, який ідеально пасує до м’яса, бургерів, хот-догів, сендвічів чи просто до відвареної картоплі. Для українських господинь пикули — зручний спосіб переробити дрібні та різнорідні овочі наприкінці сезону, отримавши натомість універсальну зимову закуску з хрусткою текстурою та насиченим ароматом спецій.

Перші популярні пікули в сучасному розумінні з’явилися в англомовних кулінарних книгах XVIII–XIX століть як спосіб зберегти надлишок садових овочів, а нині подібні овочеві асорті готують майже в усіх кухнях світу — від американської до близькосхідної.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Огірки дрібні або корнішонного типу — 400 г
• Цвітна капуста (суцвіття) — 300 г
• Морква — 200 г
• Солодкий болгарський перець — 200 г
• Цибуля ріпчаста дрібна або шалот — 120 г
• Часник — 5–6 зубчиків
• Зелена квасоля або молодий стручковий горошок — 150 г
• Зелень кропу (суцвіття та стебла) — 3–4 гілочки
• Листя смородини або вишні — 3–4 листки (за бажанням)
• Лист хрону — 1 штука (за бажанням, для хрускоту)
• Вода — 1 л
• Оцет столовий 9 % — 200 мл
• Цукор — 100 г
• Сіль кухонна не йодована — 40 г (приблизно 2 столові ложки з гіркою)
• Олія рафінована (соняшникова або ріпакова) — 80 мл
• Насіння гірчиці — 2 чайні ложки
• Перець чорний горошком — 10–12 штук
• Перець духмяний горошком — 5–6 штук
• Коріандр у зернах — 1 чайна ложка
• Лавровий лист — 3–4 штуки
• Гвоздика — 3–4 бутони (за бажанням)

Примітка

• Кількість овочів можна варіювати, але для збалансованого смаку бажано використовувати не менше чотирьох різних видів.
• Якщо плануєте подавати пикули до бургерів і хот-догів, частину огірків можна нарізати тонкими кружечками, а не залишати цілими.
• Олію краще брати рафіновану без яскравого запаху, щоб не перебивати аромат спецій і овочів.
• Гостроту пікулів легко регулювати — додайте стручок чилі в кожну банку або навпаки приберіть його повністю, якщо готуєте для дітей.

Необхідні інструменти

• Велика каструля для бланшування овочів та приготування маринаду.
• Окрема ємність або миска для змішування підготовлених овочів.
• Стерилізовані скляні банки об’ємом 0,5 л з кришками, що закручуються.
• Щипці або захват для гарячих банок і кришок.
• Ложка з довгою ручкою або ополоник для розливання маринаду.
• Ніж для овочів і обробна дошка.
• Друшляк або сито для відціджування овочів після бланшування.
• Каструля або глибока сковорода для стерилізації заготовок у воді.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте банки та кришки. Банки ретельно вимийте з содою, обдайте окропом і простерилізуйте над парою або в духовці при 110–120 °C протягом 10–15 хвилин. Металеві кришки прокип’ятіть 5 хвилин у воді. Переверніть банки на чистий рушник, щоб стекла волога, але не давайте їм повністю охолонути до кімнатної температури, щоб різниця температур під час заливання маринаду була мінімальною.

Крок 2 із 8

Підготуйте овочі. Огірки добре вимийте, зріжте кінчики, за бажання частину наріжте кружечками завтовшки 0,5 см. Цвітну капусту розділіть на невеликі суцвіття, видаляючи грубі частини. Моркву очистіть і наріжте товстими кружечками або брусочками. Болгарський перець очистіть від насіння та перегородок, поріжте смужками або середніми шматочками. Цибулю очистіть і розріжте навпіл чи на четвертинки, якщо цибулини великі. Стручкову квасолю або молодий горошок промийте, обріжте кінчики квасолі. Часник очистіть і залиште зубчики цілими або розріжте навпіл.

Крок 3 із 8

Здійсніть коротке бланшування овочів. У великій каструлі закип’ятіть велику кількість води, окремо підготуйте миску з дуже холодною водою. Спочатку опустіть у кип’яток цвітну капусту та моркву на 2–3 хвилини, потім дістаньте шумівкою й одразу перекладіть у холодну воду. Після цього так само обдайте окропом стручкову квасолю приблизно 2 хвилини. Огірки й перець можна лише швидко занурити в окріп на 1 хвилину або обдати кип’ятком з чайника. Після охолодження відкиньте всі овочі на друшляк і дайте воді стекти.

Крок 4 із 8

Приготуйте пряний маринад. У чисту велику каструлю налийте 1 л води, додайте сіль і цукор, перемішайте. Покладіть лавровий лист, чорний та духмяний перець, коріандр у зернах, насіння гірчиці, гвоздику і половину кількості кропу. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 3–4 хвилини, щоб спеції віддали аромат. Влийте оцет і олію, дочекайтеся повторного закипання, потім вимкніть вогонь і накрийте кришкою на 5–10 хвилин, щоб маринад трохи настоявся.

Крок 5 із 8

Наповніть банки овочами та зеленню. На дно кожної стерилізованої банки покладіть по гілочці кропу, шматочок листа хрону, по одному листочку смородини або вишні, 1–2 зубчики часнику та кілька горошин перцю з маринаду. Далі щільно, але без утрамбовування, викладайте шарами огірки, моркву, цвітну капусту, квасолю та перець. Чергуйте кольори, щоб асорті виглядало привабливо. Зверху додайте ще трохи кропу й по невеликому шматочку чилі за бажанням.

Крок 6 із 8

Залийте овочі гарячим маринадом. Знову доведіть маринад до кипіння. Акуратно розливайте його по банках ополоником або через лійку, заповнюючи банки майже до краю, залишаючи 1–1,5 см вільного простору. Переконайтеся, що спеції рівномірно потрапили в усі банки. Якщо з’являться бульбашки повітря, злегка потрясіть банку або проведіть уздовж стінок чистим ножем, щоб повітря вийшло. Накрийте банки гарячими кришками, але поки не закручуйте остаточно.

Крок 7 із 8

Простерилізуйте заготовки у воді. На дно широкої каструлі покладіть рушник, встановіть банки з пікулями, залийте теплою водою до рівня «плічок» банок. Повільно доведіть до кипіння на середньому вогні. Після закипання стерилізуйте банки об’ємом 0,5 л 10–12 хвилин. Акуратно вийміть банки щипцями, щільно закрутіть кришки, переверніть догори дном і накрийте рушником до повного охолодження.

Крок 8 із 8

Дайте пікулям визріти. Остиглі банки поверніть у звичайне положення, перевірте герметичність кришок і приберіть у темне прохолодне місце — комору або підвал. Оптимальний час дозрівання — не менше 10–14 днів, тоді смак стане гармонійним, а овочі вберуть аромат спецій. Подавайте пикули до м’ясних страв, гарнірів, сендвічів і бургерів або як самостійну закуску на святковому столі.