| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 8 | Час: 2 години 30 хвилин | Складність: середня |
Кабачкова ікра — одна з тих домашніх заготовок, без яких важко уявити традиційну українську кухню. Її люблять за ніжну кремову консистенцію, яскравий овочевий смак з легкою кислинкою томату та універсальність — вона однаково вдала як намазка на хліб, закуска до гарніру чи соус до м’яса. З’явилася вона як спосіб зберегти щедрий літній урожай кабачків, моркви та цибулі на зиму, а з часом перетворилася на справжню кулінарну класику. У цьому рецепті ми поєднаємо обсмажування овочів, повільне тушкування та подрібнення до однорідності, щоб отримати насичений смак, стабільну консистенцію й заготовку, яка чудово зберігатиметься в домашній коморі.
У радянські часи кабачкова ікра вважалася настільки популярною, що для промислового виробництва існували державні стандарти з чітко прописаними пропорціями овочів, кислотністю та консистенцією, аби смак консервів у різних містах залишався максимально однаковим.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈120 | ≈2,5 г | ≈7,5 г | ≈11 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈60 | ≈1,2 г | ≈3,7 г | ≈5,5 г |
Інгредієнти
- Кабачки молоді — 2 кг (вже очищені від грубих шкірки та насіння, якщо потрібно)
- Морква — 500 г
- Цибуля ріпчаста — 500 г
- Томатна паста — 150 г
- Часник — 4–5 зубчиків
- Олія рафінована соняшникова або інша рослинна — 150 мл
- Цукор — 2 столові ложки без гірки
- Сіль — 1,5 столові ложки без гірки або за смаком
- Оцет 9 % — 3 столові ложки
- Мелений чорний перець — 0,5 чайної ложки
- Лавровий лист — 2 штуки
- За бажанням: солодкий болгарський перець — 1–2 штуки середнього розміру
Примітка
- Для класичної кабачкової ікри краще брати молоді кабачки з ніжною шкіркою і дрібним насінням — вони дають м’яку текстуру без волокон
- Якщо використовуєте перезрілі кабачки, обов’язково зріжте жорстку шкірку та видаліть насіннєву камеру з м’якоттю, щоб ікра не вийшла водянистою
- Томатну пасту обирайте густу, без доданого крохмалю та ароматизаторів — від неї залежить насиченість кольору і смаку
- Кількість оцту можна трохи зменшити або збільшити, але для тривалого зберігання у коморі важливо не занижувати кислотність занадто сильно
Необхідні інструменти
- Велика каструля або казан з товстим дном об’ємом не менше 5–6 літрів
- Велика сковорода для обсмажування овочів
- М’ясорубка, блендер занурювальний або стаціонарний подрібнювач
- Кухонна лопатка або дерев’яна ложка для помішування
- Ніж шефський і обробна дошка для овочів
- Мірний стакан або кухонні ваги
- Стерилізовані скляні банки з металевими кришками для закатування
- Ключ для закатування або гвинтові кришки типу «твіст-офф»
Інструкція з приготування
Крок 1 із 8
Підготуйте овочі. Кабачки вимийте, за потреби зніміть грубу шкірку, видаліть великі насінини. Наріжте кубиками приблизно 1×1 см. Моркву очистіть і натріть на крупній тертці. Цибулю очистіть і наріжте півкільцями або дрібними кубиками. Якщо використовуєте болгарський перець, вийміть насіння та перегородки, наріжте соломкою або кубиками.
Крок 2 із 8
Розігрійте на сковороді половину олії. Обсмажте цибулю на середньому вогні до прозорості й легкого золотавого кольору приблизно 7–8 хвилин, постійно помішуючи, щоб не підгоріла. Додайте моркву, за потреби влийте ще трохи олії, готуйте разом ще 7–10 хвилин до м’якості овочів.
Крок 3 із 8
Перекладіть обсмажені цибулю та моркву в казан або велику каструлю з товстим дном. На тій самій сковороді розігрійте решту олії та партіями обсмажте кабачки до легкого рум’янцю. Це покращить смак і дасть більш густу консистенцію. Кожну партію перекладайте в казан до решти овочів.
Крок 4 із 8
Додайте до овочів томатну пасту, болгарський перець, лавровий лист, сіль, цукор і мелений чорний перець. Влийте 100–150 мл гарячої води, щоб суміш не пригоріла на початку тушкування. Добре перемішайте, доведіть до кипіння на середньому вогні, потім зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте 40–50 хвилин, періодично помішуючи.
Крок 5 із 8
Коли кабачки і морква стануть повністю м’якими, вийміть лавровий лист. Дайте суміші трохи охолонути, потім подрібніть її до однорідної маси за допомогою м’ясорубки або блендера, досягнувши бажаної консистенції — від ніжного пюре до більш зернистої ікри.
Крок 6 із 8
Поверніть подрібнену масу в казан, знову доведіть до кипіння. Додайте подрібнений або пропущений через прес часник і оцет, ретельно перемішайте. Варіть на дуже слабкому вогні ще 20–30 хвилин без кришки, часто помішуючи, щоб випарувалася зайва волога й ікра стала густішою.
Крок 7 із 8
Поки ікра доходить до готовності, підготуйте банки. Ретельно вимийте їх з содою, прополощіть і простерилізуйте зручним способом — у духовці, над парою або в мікрохвильовій печі. Кришки прокип’ятіть у воді не менше 5 хвилин. Гарячу, щойно з вогню, ікру розкладіть по стерильних банках, не доходячи 1–1,5 см до краю горлечка.
Крок 8 із 8
Одразу ж щільно закрийте банки кришками, переверніть догори дном і щільно укутайте ковдрою або рушниками. Залиште до повного охолодження при кімнатній температурі. Потім перенесіть заготовки в темне прохолодне місце. За умови дотримання чистоти і правильного стерилізування така кабачкова ікра може зберігатися до 12 місяців, зберігаючи смак і текстуру.
