Хоча після шматочка перцю чилі легко з’являються сльози й піт, для багатьох це не стає перешкодою – частина людей отримує від такого досвіду справжнє задоволення, тоді як інші ледь здатні його проковтнути. На це звернули увагу у The Guardian, пояснюючи, чому реакції настільки різні.
Основою пекучості є капсаїцин, що міститься в рослинах роду Capsicum, серед яких і перець чилі. За еволюційною логікою він діє як подразник, покликаний стримувати ссавців від поїдання насіння. Через рецептори язика, горла та шкіри ця речовина взаємодіє безпосередньо з нервовою системою, тож організм прагне якнайшвидше позбутися її.
Потрапляючи в організм, капсаїцин зв’язується з рецептором TRPV1 – його відносять до групи нейронів ноцицепторів, що фіксують потенційно небезпечні впливи. Коли відбувається така активація, виникає ефект, схожий на увімкнення пожежної сигналізації, адже стимулюються ділянки вегетативної нервової системи, які відповідають за мимовільні функції тіла.
«Коли це відбувається, ніби спрацьовує пожежна сигналізація, яка активує частини вегетативної нервової системи, що регулює різні мимовільні функції організму без свідомого контролю. Це призводить до таких фізіологічних ефектів, як сльозотеча, пітливість або нежить», – пояснює нейробіолог Ліам Браун з Університетського коледжу Лондона.
Рецептор TRPV1 може реагувати не тільки на капсаїцин: його активує й підвищення температури тіла понад 42 °C, а також піперин – головний активний компонент чорного перцю, що викликає значно м’якшу відповідь. Попри це, різні люди по-різному відчувають гостроту.
На індивідуальне сприйняття впливають варіанти гена TRPV1, адже вони визначають, наскільки легко рецептор вмикається та повертається у вихідний стан. Згодом чутливість цих рецепторів зменшується, тому виникає відносна стійкість до помірно гострої їжі.
Людський мозок, як зазначає Браун, навчається розпізнавати, де справжня небезпека, а де контрольоване відчуття. Повторюваний досвід із гострими продуктами робить сигнал «тепла» передбачуваним. Через це периферична реакція слабшає, а мозок поступово сприймає її як безпечну та підконтрольну, що поступово перетворює початковий дискомфорт на прийнятний, а далі й на приємний стан.
«Досі тривають дослідження, як саме людський мозок вчиться розпізнавати, що є безпечним, а що – ні. Останні роботи акцентують на прогнозуванні, контексті та контрольованості. Ідея полягає в тому, що коли ви їсте щось гостре, ви отримуєте початковий сигнал “тепла”, схожий на тривогу. При повторному впливі периферична реакція стає менш чутливою, і мозок розуміє, що цей сигнал є безпечним і контрольованим», – каже Браун.
Таке переосмислення відчуттів підсилює приємний ефект, адже перша хвиля болю слабшає, а відчуття полегшення зростає. Браун пов’язує це з теорією переоцінки, згідно з якою людина поступово змінює уявлення про біль і починає сприймати його як нешкідливий. У матеріалі зазначено, що подібний механізм нагадує реакцію на страшні фільми чи атракціони, які інколи називають «доброякісним мазохізмом».
«Існує також теорія переоцінки – через вплив і досвід ми переосмислюємо значення болю і розуміємо, що він насправді безпечний. […] Це та сама логіка, що й перегляд страшних фільмів або катання на американських гірках, які іноді називають “доброякісним мазохізмом”. Важливо, що ці механізми також дають нам корисну інформацію про біль у ширшому сенсі: коли подразник помилково сприймається як загроза, переосмислення та відновлення відчуття контролю можуть зменшити його вплив», – зазначає науковець.
Подолання початкового болю стимулює вироблення ендорфінів, що додає гострим крильцям чи іншим перчинкам ефекту легкого кайфу. Проте тим, кому такі страви не заходять, варто пам’ятати: капсаїцин не розчиняється у воді. Водночас молоко або йогурт добре пов’язують цю речовину та допомагають її вивести.
Браун звертає увагу й на інші продукти, які можуть пом’якшити реакцію TRPV1. За його словами, м’ятне морозиво здатне діяти одразу у двох напрямках: його жир і білок зв’язують капсаїцин, а компоненти, що активують рецептори TRPM8, створюють відчуття прохолоди та зменшують «тепловий біль».
На завершення нагадується, що одне з досліджень виявило: додавання гострих спецій до раціону здатне сприяти зменшенню калорійності харчування.
