Жульєн: рецепт вишуканої апетитної страви

Жульєн — це гаряча порційна закуска з ніжної курятини та грибів у вершковому соусі під рум’яною сирною скоринкою. Страва асоціюється з ресторанною подачею в кокотницях, але вдома її легко відтворити у формочках або керамічних рамекинах. Поєднання обсмажених грибів, соковитого м’яса та соусу на основі вершків або легкого бешамелю дарує насичений смак і вершкову текстуру. Хоч коріння назви французьке, сучасний жульєн — це вдала інтерпретація, що прижилася у нас і стала класикою святкового столу. У статті — базовий рецепт і гнучкі варіації для різних уподобань.

У французькій кулінарній термінології «julienne» означає спосіб нарізання тонкою соломкою, тоді як відома нам гаряча запіканка з грибами та сиром — пізніша інтерпретація, що набула популярності у східноєвропейських країнах.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Куряче філе — 400 г.
• Печериці — 400 г.
• Цибуля ріпчаста — 150 г.
• Вершкове масло — 40 г.
• Олія рослинна — 1 ст. л. (15 г).
• Пшеничне борошно — 20 г.
• Вершки 20% — 250 мл.
• Сир твердий для запікання — 150 г.
• Сухе біле вино — 50 мл (за бажанням).
• Часник — 1 зубчик.
• Мускатний горіх — дрібка.
• Петрушка — 10 г.
• Сіль і чорний перець — до смаку.

Примітка

• Половину масла використайте для обсмаження, іншу — для соусу. Так смак буде збалансованим.
• Вино можна замінити на 50 мл курячого бульйону або води з 1 ч. л. лимонного соку.
• Без глютену — замініть борошно на кукурудзяний або рисовий крохмаль, додавши його в холодні вершки.
• Для легшої версії візьміть вершки 10% і додайте ще 10 г сиру, щоб зберегти насиченість.

Необхідні інструменти

• Кокотниці або порційні рамекини об’ємом 150–180 мл.
• Сковорода з товстим дном.
• Невелика каструля або сотейник для соусу.
• Вінчик і лопатка.
• Терка для сиру.
• Ніж і обробна дошка.
• Духова шафа.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте продукти. Розігрійте духовку до 190 °C. Кокотниці змастіть тонким шаром олії або масла, щоб запобігти прилипанню.

Крок 2 із 9

Куряче філе наріжте кубиками 1–1,5 см. Промокніть паперовим рушником, посоліть і поперчіть. Так м’ясо обсмажиться швидко й рівномірно.

Крок 3 із 9

На сковороді розігрійте 1 ст. л. олії та 20 г масла. Обсмажте курятину на середньому вогні до побіління та легкого підрум’янення, 4–5 хв. Перекладіть у миску.

Крок 4 із 9

У тій самій сковороді обсмажте дрібно нарізану цибулю до м’якості, 2–3 хв. Додайте нарізані пластинками печериці. Смажте до випаровування рідини й золотистих країв, 7–8 хв. Посоліть і поперчіть.

Крок 5 із 9

У сотейнику розтопіть 20 г масла. Додайте борошно, швидко розмішайте вінчиком і прогрійте 1 хв до горіхового аромату. Поступово вливайте вершки, потім вино, безперервно збиваючи до гладкої консистенції.

Крок 6 із 9

Приправте соус дрібкою мускатного горіха, сіллю та перцем. Додайте подрібнений часник. Томіть 2–3 хв до легкого загустіння — соус має рівномірно покривати лопатку.

Крок 7 із 9

Змішайте у великій мисці курятину, гриби з цибулею та соус. Додайте посічену петрушку. За потреби відкоригуйте сіль і консистенцію краплею гарячої води або вершків.

Крок 8 із 9

Розкладіть масу по кокотницях, заповнюючи на 80–85%. Рівномірно посипте тертим твердим сиром, без ущільнення, щоб не заважати циркуляції тепла.

Крок 9 із 9

Запікайте 10–12 хв при 190 °C до активного булькання й золотистої шапочки. Дайте страві відстоятися 5 хв, щоб соус стабілізувався, і подавайте гарячою.