Рецепт «Цезар» для домашньої кухні

Салат «Цезар» — це поєднання хрусткого ромену, соковитої курки, золотистих грінок і насиченої часниково-анчоусової заправки на основі жовтка й оливкової олії. Страва народилася 1924 року в Тіхуані, у ресторані італійського емігранта Цезаря Кардині, коли через нестачу продуктів він імпровізував із тим, що було під рукою — роменом, яйцями, пармезаном, грінками та вустерським соусом. Згодом до заправки додали анчоуси та гірчицю, і салат став світовою класикою. Сьогодні «Цезар» часто готують із куркою, що робить його повноцінною ситною стравою, але суть лишається незмінною: баланс солоної, кислої й умамі-ноти в кремовій заправці й дуже свіжий хрусткий салат.

Перший «Цезар» подавали з цілими листками ромену, які їли руками, тримаючись за кінець стебла, а заправку змішували й наносили на листя безпосередньо біля столу гостей.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Куряче філе — 400 г
• Оливкова олія рафінована для смаження — 1 столова ложка
• Сіль дрібна — 0,5 чайної ложки
• Чорний мелений перець — 0,25 чайної ложки
• Сушений часник або часниковий порошок для курки — 0,5 чайної ложки
• Батон або білий хліб учорашній — 120 г
• Оливкова олія для грінок — 1,5 столової ложки
• Зубчик часнику для натирання грінок — 1 штука
• Салат ромен або хрусткий айсберг — 250 г листя
• Твердий сир типу пармезан — 60 г
• Яєчні жовтки свіжі — 2 штуки
• Діжонська гірчиця — 1 чайна ложка
• Анчоуси в олії — 3–4 філе (близько 15 г)
• Часник свіжий для соусу — 1 зубчик
• Вустерський соус — 1 чайна ложка
• Лимонний сік свіжовичавлений — 1,5 столової ложки
• Оливкова олія extra virgin — 4 столові ложки
• Рафінована олія (оливкова або соняшникова) для емульсії — 2 столові ложки
• Сіль і чорний перець для соусу — за смаком

Примітка

• Якщо немає ромену, використовуйте айсберг або мікс хрустких салатів, але уникайте дуже м’яких листкових сумішей, бо вони швидко в’януть під заправкою.
• Куряче філе можна замінити обсмаженими курячими стегнами без кістки та шкіри, щоб отримати більш соковите м’ясо.
• За відсутності анчоусів додайте трохи більше вустерського соусу й щіпку рибного соусу, щоб підсилити умамі-смак.
• Для безпечнішої версії можна використати пастеризовані жовтки або якісний майонез як основу, зменшивши кількість олії.

Необхідні інструменти

• Велика обробна дошка
• Гострий кухонний ніж
• Сковорода з антипригарним покриттям
• Духова шафа або аерофритюрниця для підсушування грінок
• Велика салатна миска
• Малка миска або глибока ємність для приготування соусу
• Вінчик або занурювальний блендер
• Кулінарні щипці або велика ложка для перемішування салату
• Терка для сиру або овочечистка для стружки пармезану

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте курку. Куряче філе промийте, обсушіть паперовими рушниками, зріжте зайвий жир і плівки. Розріжте кожне філе вздовж на дві тонші пластини, щоб воно краще просмажилося. Посипте сіллю, перцем і сушеним часником, додайте 1 столову ложку оливкової олії, добре вмасуйте спеції в м’ясо й залиште маринуватися щонайменше на 10 хвилин за кімнатної температури.

Крок 2 із 7

Приготуйте грінки. Батон наріжте кубиками розміром приблизно 1,5×1,5 см. Змішайте їх з 1,5 столової ложки оливкової олії, додайте щіпку солі й перцю. Викладіть кубики на деко одним шаром. Запікайте в розігрітій до 180 °C духовці 8–10 хвилин до золотистого кольору, один раз перемішавши. Гарячі грінки злегка натріть розрізаним зубчиком часнику, щоб надати аромату, й дайте повністю охолонути.

Крок 3 із 7

Обсмажте курку. Розігрійте сковороду на середньому вогні. Додайте куряче філе й обсмажуйте по 4–5 хвилин з кожного боку до рум’яної скоринки та повної готовності всередині. Перекладіть філе на тарілку й залиште відпочити 5–7 хвилин, потім наріжте смужками або середніми кубиками, щоб шматочки було зручно їсти в салаті.

Крок 4 із 7

Зробіть основу соусу. У глибокій мисці змішайте яєчні жовтки, діжонську гірчицю, дрібно подрібнений або роздавлений ножем зубчик часнику, дрібно порізані анчоуси, вустерський соус і лимонний сік. Додайте щіпку солі та чорного перцю. Вінчиком перемішуйте до однорідної суміші, поки анчоуси майже повністю не розійдуться в заправці.

Крок 5 із 7

Збийте заправку до кремової консистенції. Продовжуючи активно працювати вінчиком, тонкою цівкою вливайте 4 столові ложки оливкової олії extra virgin, а потім 2 столові ложки рафінованої олії. Соус має стати густим і блискучим, подібним до рідкого майонезу. За потреби відрегулюйте смак додатковою сіллю, перцем або невеликою кількістю лимонного соку. Якщо соус вийшов надто густим, додайте 1–2 чайні ложки холодної води й знову збийте.

Крок 6 із 7

Підготуйте салат і сир. Листя ромену розберіть, ретельно промийте в холодній воді й повністю обсушіть у центрифузі для салату або на рушнику, щоб на листках не лишилася волога. Великі листки порвіть руками на середні шматки. Пармезан натріть на дрібній терці або зніміть тонкі скибки овочечисткою, щоб отримати стружку.

Крок 7 із 7

Зберіть салат. У велику миску покладіть підготовлені листя салату, додайте половину охолоджених грінок і більшу частину курки. Полийте приблизно двома третинами соусу й акуратно перемішайте щипцями, щоб листя рівномірно вкрилися заправкою, але не поламалися. Додайте залишки грінок і курки, зверху посипте стружкою пармезану й за бажанням збризкайте невеликою кількістю соусу. Подавайте одразу, поки салат хрусткий.